民間美食--慈禧賜菜名
齊鳳池
饹馇是唐山的一個(gè)名食， 也是唐山百姓過年過節(jié)， 婚喪嫁娶， 桌上必備的一道地方主菜。
在唐山還有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的說法。
據(jù)說，這道饹馇菜還是慈禧老佛爺賜的菜名。
饹馇在唐山，灤縣，灤南，樂亭，遵化等地都有，據(jù)說做工最正宗的要屬灤南縣。
現(xiàn)在 唐山的菜市場上賣的饹馇，用綠豆面做的狠少，大部分是用黃豆青豆面做的，在饹馇上刷上 黃色的食品色，假冒綠豆面做的。
但一吃就吃出不是綠豆做的。普通豆面做的饹馇，一張三塊，綠豆的就要定做，價(jià)格得五六塊一張。
說起唐山饹馇的由來，還有一段典故。
椐說清朝年代，在遵化縣馬蘭峪建東陵以后，守 陵人為討得皇家的歡心，就把這一特產(chǎn)送進(jìn)了皇宮。
當(dāng)時(shí)，慈禧老佛爺吃飯有個(gè)習(xí)慣，端上 來的菜最多隻夾兩口就撤下。
有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看沒有吃過，問了聲： “這是什么菜呀？”太監(jiān)趕忙回答： “還沒起名字呢，請老佛爺賜個(gè)名吧。”慈禧一邊聽一邊 吃了兩口，太監(jiān)就忙著往下撤。誰知，慈禧太后還沒有吃夠，就說了句“擱著”吧。太監(jiān)以 為這是太后賜的菜名，馬上傳下去： “老佛爺賜此菜名為‘咯扎’ 。
”咯扎與擱著諧音，從此， 饹馇的叫法便在民間流傳，饹馇的身價(jià)也就成了宴席上的一道名菜。
其實(shí)，馇就是老百姓平常吃的普通粗糧細(xì)做的產(chǎn)物。
人們把精選的綠豆用水發(fā)泡，漂去 豆皮， 然后上水磨成汁，再加水過籮去渣， 經(jīng)過叁次去毛漿，待成潔白的淀粉后，再兌好汁， 攪成漿糊狀，用尖鍋緩火攤制成圓形薄片，一張饹馇就做成了。
我在農(nóng)村下鄉(xiāng)時(shí)，生產(chǎn)隊(duì)每 年秋后都做。這樣做的饹馇清香誘人，富有韌性，拎起來不壞，折上也不會(huì)裂紋。
據(jù)營養(yǎng)學(xué) 專家講上，綠豆饹馇具有清肝合胃，瀉火消暑，美容解毒，降低血壓，血脂的功能。
現(xiàn)在， 用饹馇做的菜肴已經(jīng)成為唐山人喜愛的獨(dú)特美味，醋溜饹馇、燴饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇, 玻璃饹馇，炒饹馇，饹馇簽子、糖醋饹馇等等，據(jù)說能做一百多道菜。
近年來，饹馇也登上了大雅之堂，饹馇宴已成為招待國內(nèi)外賓客的拿手菜，深得食客的 贊譽(yù)，據(jù)說與慈禧老佛爺賜菜名有關(guān)。
燴饹馇，要用大白菜的葉和豬肋闆肉炒，炒熟后，放鹽雞精，開鍋后把饹馇灑在里面， 饹馇進(jìn)湯入味，然后再把韭菜或者蒜黃放進(jìn)去，韭菜蒜黃不要多，主要是為了提味。
出勺前 灑點(diǎn)香油，喜歡吃辣味的，還可以放些辣椒油。熱乎乎、水靈靈、香噴噴的燴大饹馇端上一 大碗，白的、黃的、綠的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米飯，吃起來又好吃又開胃。做糖醋饹馇就比較費(fèi)事了。把大饹馇切成一寸大小的菱形塊， 放進(jìn)六成熱的油鍋里用小 火炸，等饹馇漂起來，成黃紅色了撈出，控出油。這時(shí)，把需要的配菜切好，黃瓜片、蒜薹， 是最好的配菜。
在做焦熘糖醋饹馇之前，再將過好的饹馇過一次油，然后用蔥姜熗鍋，炸出香味后放巧 頭翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然后把過好的大饹馇放進(jìn)勺里，翻炒加明油，出勺。這道菜的特點(diǎn)是：焦黃、明亮、黃綠顏色搭配好看，吃起來酸甜脆，口感好，香而不膩。
周末，我在市場花兩塊五買了兩張饹馇，切成菱形塊，用油過好，把配的巧頭切好，等 女兒下班，一進(jìn)家，再過一次油，就焦熘，因?yàn)檫@道菜，必須出鍋就吃，撩涼了饹馇就皮了， 就不好吃也不脆了。所以必須現(xiàn)吃現(xiàn)做。費(fèi)事就在這里。
